Kan Chefs gezellig bij Frozen Fish? G

soorten als Pollock vis sticks en andere goedkope items te maken. Maar met de technologische vooruitgang, high-end bevroren product, bewerkt op een boot of op de steiger binnen een paar uur worden betrapt bevroren, maken hun weg naar de menu's in witte tafelkleed restaurants, waar de verse vis neemt meestal een ereplaats .

Barton Seaver, die tot voor kort was chef-kok bij Hook Washington en Tackle Box restaurants in Georgetown, zei dat hoewel hij de neiging om kleinere, ambachtelijke visserij te ondersteunen, hij koopt ook producten zoals de Marine Stewardship Council-gecertificeerd Bay sint-jakobsschelpen uit Argentinië. De coquilles "zijn ontdane en binnen 10 minuten van de zee wordt getrokken bevroren.

Ze zijn een fantastisch product, en de frisheid is onverslaanbaar", zei Seaver, die samen met Brown en Doug Katz, chef-eigenaar van Brand in Cleveland , werd erkend op de conferentie als een duurzame vis "chef ambassadeur" van het Monterey Bay Aquarium. Peter Pahk, executive chef van Silverado Resort in Napa Valley, zei hij probeert zo veel lokale vis mogelijk te kopen om zijn restaurant ecologische voetafdruk te verminderen, "gebruik te maken van de seizoensgebondenheid van de vis door het veranderen van de menu's aan te geven dat.

" "We zullen altijd de vraag naar Hawaiian vis en dergelijke, maar als chef-koks zijn zich bewust van hun voetafdrukken a la vis, alle kleine beetjes helpen," Pahk schreef in een e-mail. "Chefs echt een hekel aan om de kwaliteit te offeren, zelfs ten koste van de uitstoot van broeikasgassen of koolstof, maar het bewustzijn zal een verschil maken." Sommige koks hebben het makkelijker dan anderen.

Dory Ford, executive chef van cafe Bon Appetit bij het Monterey Bay Aquarium en een leider in de duurzame vis beweging, schat dat 90 procent van zijn vis komt uit de Stille Oceaan, een deel van het van slechts een paar mijl van zijn restaurant. "Ik ben in een unieke positie, want ik ben op een oceaan," Ford zei in een interview. "Als een bevolking die we hebben gekregen zo gewend aan het krijgen wat we willen, wanneer we maar willen. Dus hebben we het contact verloren met waar we zijn, lokaal." Katz vertrouwt meer op gekweekte vis naar zijn zakelijke ecologische voetafdruk te verminderen.

Een largemouth bass landbouwer een uur ten zuiden van Cleveland biedt hem met meer dan 60 pond vis per week, die hij roostert in zijn tandoori-oven; wanneer snoekbaarzen in het seizoen is, plaatst hij die op zijn menu. "Sommige mensen zijn van de geda