The hoge temperaturen in verband met het bakken of grillen zijn bekend bij de natuurlijke suikers veranderen en aminozuren in het rood vlees in chemische stoffen genaamd heterocyclische amines (HAS voor kort) .Earlier werk heeft aangetoond dat een marinade van olijfolie, citroensap en knoflook gesneden HA-niveaus in kip met maar liefst 90 .Het Portugese team van de Universiteit van Porto voerde deze laatste studie (ook gepubliceerd in het Journal of Agricultural and Food Chemistry) te kijken naar de effectiviteit van een alcohol gebaseerde marinade.
Zowel bier en rode wijn werden gebruikt in de research.The onderzoekers gevonden dat na 6 uur marineren in beide bier of wijn, twee soorten HEEFT werden afname tot 90, vergeleken met unmarinated steaks.Beer werkte beter op een derde type HA en snijd niveaus van de stof in slechts vier uur. Wijn duurde 6 uur ditzelfde effect kunnen team vermoedt dat de sleutel kan zijn watervasthoudende suikers die in de alcohol marinade bereiken.
Deze suikers, meer overvloedig in bier dan wijn, houd wateroplosbare moleculen in de biefstuk van de verhuizing naar het oppervlak waar de hoge temperaturen zet ze om in geval HAs.In youre afvraagt, de testers voorkeur het bier gemarineerde biefstuk voor geur, smaak en de algehele uitstraling .Scientists daadwerkelijk geïdentificeerd 17 verschillende HEEFT die afkomstig zijn van de hoge temperatuur (350F of hoger) koken van meats.Of de vier dingen die HA formatie, (soort voedsel, koken methode, temperatuur en tijd) te beïnvloeden, de temperatuur is het belangrijkste.
Andere bronnen van eiwit (melk, eieren, tofu en orgaanvlees) hebben zeer weinig of geen HA nature of wanneer cooked.Meats die werden opgewarmd in de magnetron gedurende 2 minuten eerder had een 90 afname van de HA inhoud wordt gekookt. Gieten vloeistof af die komt tijdens de magnetron oorzaken de uiteindelijke concentratie van HA te reduced.The manier u uw vlees gekoo