Als u wilt succes brood te maken, moet je meer weten over de samenstelling en scheikunde kennen. Er zijn verschillende ingrediënten die ten effecten op het proces. Het kiezen van de juiste zijn zal leiden tot heerlijk brood met een goede vorm, dat blijft gedurende enkele dagen of weken. Je moet het evenwicht tussen de ingrediënten leren om de meest mogelijke voordelen te krijgen. Over Bread Chemistry De hoeveelheid bloem en water is zeer belangrijk bij het maken van brood, omdat deze verandert het kruim en textuur van het brood.
Professionele bakkers gebruiken een systeem van percentages genoemd Bakers 'Percentage bij het volgen van recepten en het maken van formuleringen. Ze meten alle ingrediënten op basis van gewicht in plaats van volume. Het meten van het gewicht wordt meer accurate en consistente, vergeleken met volume wordt gemeten. Droge bestanddelen zijn ook eenvoudiger te meten afgewogen. Flour altijd 100% en alle andere bestanddelen krijgen een percentage van dat bedrag naar gewicht. De gemeenschappelijke tafel brood in Amerika gebruikt ongeveer 50% water, wat leidt tot lichte en fijn getextureerde brood.
Veel ambachtelijke brood formules hebben ook 60% tot 75% water. In gist brood soorten, hoog water percentages leiden tot CO2-belletjes, plus een grovere broodkruimel. Een pond meel zal leiden tot een regelmatige brood brood of 2 Franse broden. Weten Brood Meel is een product gemaakt op basis van graan dat is gemalen tot een poederachtige consistente vorm. Flour geeft de primaire structuur voor het uiteindelijke gebakken brood. Gemeenschappelijke verkrijgbaar meel zijn gemaakt van gerst, maïs, rogge en andere granen.
Tarwemeel wordt het meest gebruikt voor brood, met elk van de korrels die eiwitten en zetmeel aan het resulterende product. Tarwemeel, naast het zetmeel, ook 3 water oplosbare proteïne groepen, globuline, albumine, proteoses en 2 niet in water oplosbaar eiwit, ofwel gliadine en glutenine. Wanneer bloem mengt met water, de in water oplosbare eiwitten lossen, die trekker gliadine en glutenine de structuur van het resterende deeg te maken. Glutenine creëert strengen van lange dunne en ketting-achtige moleculen wanneer gekneed, terwijl gliadine creëert bruggen tussen glutenine strengen.
Het netwerk van strengen creëren door 2 eiwitten gluten genoemd. Gluten verhoogt de kwaliteit van het deeg. Over brood Vloeistoffen water of een andere vloeistof kan worden gebruikt om de bloem te maken en zet hem in deeg of een pasta. Het volume vl